ЧАСТЬ 1 | Понимание процессов обработки кофе, ферментации, модуляции и, самое главное, вкусов!
Существует бесчисленное множество переменных, которые влияют на характеристики кофейного зерна: генетика растения, терруар, где оно посажено, спелость собранной кофейной ягоды, стиль и качество обжарки и, конечно же, приготовление напитка.
В Cuprima считают, что обработка кофе является одним из важнейших этапов, определяющих вкусовой профиль и характеристики кофе. Конечно, как и во всем остальном, что касается кофе, не только методология, но также условия и результаты будут отличаться от места к месту — даже между соседними фермами.
Во всем мире кофе обрабатывают по-разному. Иногда это объясняется традициями, а иногда это результат экспериментов и преднамеренного планирования. Фермеры каждый день исследуют и корректируют свои методы обработки: результаты могут быть поразительными или ужасающими, ведь такова природа экспериментов.
Существует несколько основных категорий обработки кофе, которые общепризнаны в кофейной индустрии. Они называются по-разному, в зависимости от того, в какой стране вы находитесь и на каком языке говорите, но основные элементы и действия обычно схожи или, по крайней мере, узнаваемы.
Кроме того, мы склонны использовать термины «ферментация» и «обработка» как взаимозаменяемые. Ферментация происходит во время обработки, но не весь процесс обработки является ферментацией. Ниже Cuprima кратко описали и объяснили не только ключевые моменты самих методов обработки, но также кратко коснулись роли ферментации в каждом из них.
В первой части мы поговорим обо всем, что связано с различными этапами, которые начинаются сразу после сбора урожая кофе. Здесь представлена довольно специфическая и техническая терминология, но она позволит убедиться, что вы полностью понимаете все процессы и мы говорим с вами на одном языке.
Во второй части (вторая статья на тему обработок кофе от Cuprima), мы расскажем в основном о вызовах, которые эти новые методы обработки ставят перед индустрией спешелти кофе.
Процессы после сбора урожая и обработки | Основы
1. ОБРАБОТКИ | ОСНОВЫ
В любом случае работу мы начинаем со свежесобранной кофейной ягоды, и далее, в зависимости от выбранной обработки, мы заканчиваем процесс либо с зерном в пергаментной оболочке (сухой пачмент), либо с высушенной ягодой.
После сортировки ягод мы имеем дело с липкой влажной клейковиной (mucilage), которая плотно связана с внешней стороной пергаментной оболочки, поэтому, чтобы перейти от нашей ягоды к высушенному пачменту, мы должны удалить кожицу и клейковину.
Чтобы удалить клейковину, необходимо выполнить два основных этапа:
Первым этапом является ферментация, в ходе которой задействованы микроорганизмы (они разрушают углеродные цепочки и решетки, крахмалы и сахара). Она как бы разбивает их на более мелкие кусочки, которые легче удалить с поверхности пергаментной оболочки.
Следующий этап — это промывка. Она в свою очередь состоит из двух шагов: сначала смывают частицы углеродных цепочек, оставшихся после ферментации, а затем добавляют небольшую турбулентность с помощью лопатки или какого-либо другого механизма, которая помогает удалить эти частицы с пергаментной оболочки, и после чего смывают их водой.
2. БАЗОВЫЕ КОФЕЙНЫЕ ОБРАБОТКИ | НАТУРАЛЬНАЯ – МЫТАЯ – ХАНИ
Методы обработки могут различаться в зависимости от локации, климата, логистики и местных традиций, но основных типов обработки всего три: мытый, хани и натуральный. По сути ключевым различием является момент, какой именно слой ягоды удаляется.
НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Кофе натуральной обработки производится с минимальным вмешательством, то есть осуществляется как можно меньше воздействий для изменения ферментации, происходящей естественным образом внутри ягоды. Фактически натуральный процесс обработки кофе — это старейший метод, требующий минимального количества воды или электричества.
Кофе натуральной обработки ферментируется и сушится целиком, причем ферментация происходит внутри каждой отдельной ягоды, продолжаясь до 30 дней (если позволяет погода). Ни один слой ягоды не удаляют до начала экспортной подготовки.
Поскольку кофейной ягоде необходимы сухие и теплые внешние условия для высыхания, то влажность или дождь могут создать серьезные проблемы, связанные с образованием плесени.
Чтобы обеспечить равномерную сушку и циркуляцию воздуха, производители выкладывают ягоды на «африканские кровати», патио или на сушильные столы. Сушка целой ягоды — более рискованный процесс в сравнении с мытой обработкой, поскольку этот этап требует больше внимания и, следовательно, больше трудозатрат, а значит, риск возникновения плесени или чрезмерной ферментации значительно выше.
Вкусовой профиль (по мнению Cuprima): кофе натуральной обработки пользуется особой популярностью у людей, которые предпочитают насыщенную винную ароматику темных фруктов. Перезрелая черника или черничные панкейки — распространенные дескрипторы для этого вида обработки.
Страны: Эфиопия, Йемен, Коста-Рика и Бразилия. В мире спешелти кофе много экспериментируют с натуральными обработками из-за уникального вкусового профиля и минимального вмешательства в сам процесс обработки.
ХАНИ ОБРАБОТКА
При производстве кофе обработки хани, кожицу и мякоть кофейной ягоды удаляют в течение 24 часов после сбора урожая. Часть того, что остается — это клейковина (mucilage), которую также называют «мёд», — это слой, остающийся на зерне, пока оно сохнет. Количество оставшейся клейковины на зерне определяет стиль и букет получаемого кофе. Клейковина ферментируется на зерне в течение 18–25 дней, риск образования плесени здесь ниже, чем при натуральной обработке, в то время как может быть достигнут схожий вкусовой профиль.
Костариканцы подняли концепцию хани обработки на новый уровень, используя цветовые индикаторы — желтый, красный и черный — для обозначения количества оставшейся клейковины, которая указывает, насколько тонким или интенсивным будет букет. Желтый хани будет иметь более мягкий вкус, в то время как черный хани по вкусу будет ближе всего к кофе натуральной обработки.
Вкусовой профиль (по мнению Cuprima): часто сливочный и сладкий (в букете, не по содержанию сахара), с нотами карамели, жженого сахара, варенья, ежевики и черники, выпечки, а также забродившими нотами, напоминающими шираз из долины Баросса лучшего года урожая. :-D
Страны: Бразилия — первопроходец технологии палп-нэчурал (pulped natural), но костариканцы популяризировали этот метод обработки в Центральной Америке. Производителям спешелти кофе нравятся вкусовые нюансы, которые может создавать эта обработка.
МЫТАЯ ОБРАБОТКА
Мытый кофе — наиболее распространенный процесс обработки при котором требуется наибольшее количество воды. В течение 24 часов после сбора урожая с ягоды удаляют кожицу и большую часть мякоти при помощи депульпатора. Затем кофе подвергается ферментации в открытом резервуаре (из нержавеющей стали, цемента или даже в пластиковой емкости) в течение 18–36 часов, а иногда и до 72 часов или нескольких дней в случае ферментации под водой.
Метод ферментации и количество используемой воды зависят от доступности водных ресурсов и вариантов утилизации сточных вод, хотя по сути процесс расщепляет оставшуюся клейковину, которая затем может быть удалена или смыта большим количеством воды. Этот метод является традиционной формой обработки, используемой во всем мире из-за ее простоты и эффективности.
Меньше затрат по времени означает меньше труда и меньше шансов, что что-то пойдет не так (например, заплесневение). Кроме того, мытая обработка естественным образом отбирает и уносит потоком воды далее по каналам «плохие» ягоды, которые весят меньше, чем «хорошие».
Вкусовой профиль (по мнению Cuprima): чашка, отражающая терруар, с чистой кислотностью и ярким, четко выраженным букетом в зависимости от страны происхождения.
Страны: этот метод используется практически во всех регионах выращивания кофе, за исключением регионов с ограниченными водными ресурсами, таких как Йемен. Если на упаковке не указан процесс обработки, скорее всего, это кофе мытой обработки.
3. ФЕРМЕНТАЦИЯ
Микроорганизмы, запускающие ферментацию, находятся практически повсюду, и они начинают потреблять «топливо», как только получают к нему доступ, а это означает, что ферментация может начаться еще до того, как кофейная ягода будет собрана. Чем больше материал кофейной ягоды подвергается воздействию окружающей среды и популяции микроорганизмов (например, когда с ягоды снимается кожица), тем быстрее может происходить этот процесс.
Разные типы популяций бактерий и дрожжей, которые будут различаться в зависимости от местоположения, климата и состояния местной экосистемы, потребляют разные химические соединения и превращают их в топливо для собственных нужд (проще говоря, они продолжат ферментировать любой доступный полезный материал до тех пор, пока они способны выживать), оставляя после себя полезные побочные продукты, такие как этанол и различные кислоты.
Когда к этим преобразованным соединениям, внедряемым в клеточную структуру зерна, в процессе обжарки применяется тепло, они преобразуются в характеристики букета, которые мы так любим в кофе: сложные ароматы, фруктовые кислоты и другие приятные — или, по крайней мере, интересные характеристики.
При натуральной обработке материал кофейной ягоды (мякоть и клейковина), находящийся вокруг зерна, будет ферментироваться до тех пор, пока все «топливо» не будет метаболизировано, либо пока окружающая среда не станет слишком сухой для выживания микроорганизмов, в то время как при мытой обработке ферментация может проходить на протяжении всего процесса сушки (в зависимости от того, сколько клейковины осталось на пачменте после завершения промывки).
✔ Нюанс терминологии
Ферментация происходит фактически при любом способе кофейной обработки; она является его неотъемлемой частью и играет важную роль в развитии букета кофе. И все же мы часто используем слова «ферментация» и «обработка» как взаимозаменяемые и делаем это ошибочно: хотя они и связаны неразрывно между собой, но они не означают одно и тоже. Ферментация — это естественное явление, осуществляемое живыми микроорганизмами, ищущими источники энергии для своей жизнедеятельности; обработка — это исключительно сельскохозяйственный ряд механических и технических операций, предназначенных для подготовки продукта к экспорту. Хотя ферментация может быть использована как часть обработки, это различие важно понимать.
ИННОВАЦИОННЫЕ МОДУЛЯЦИИ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ
Интерес к инновационным методам кофейных обработок растет на всех участках цепочки поставок. Производители и потребители видят в этом такие преимущества, как получение уникальных вкусовых характеристик, которые повышают ценность кофе и помогают производителям, станциям обработки, фермам выделиться из толпы и разнообразить свой ассортимент.
Одной из таких практик, получивших признание, является анаэробная ферментация, когда кофе ферментируется в среде с низким содержанием кислорода в течение некоторого промежутка времени.
1. АНАЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ И УГЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ
Для такой ферментации свежесобранный кофе загружают в резервуар, который далее герметично закрывается. Изолирование резервуара от окружающей среды позволяет углекислому газу, выделяемому из ферментирующихся ягод, накапливаться и концентрироваться в свободном пространстве резервуара. При этом не допускается попадание Кислорода (O2) внутрь, и вне зависимости был ли он изначально внутри резервуара, он вытесняется образующимся в процессе ферментации углекислым газом. Это создает среду с низким содержанием кислорода и способствует развитию других видов бактерий, отличных от тех, которые характерны для сред богатых кислородом.
Бактерии — это сила, ответственная за разрушение плодовых слоев ягоды, за формирование новых соединений и прекурсоров вкусов, которые формируются во время ферментации, а также почти за все другие последствия, связанные с этим процессом. Таким образом, создание определенной среды во время ферментации, которая будет благоприятна определенным видам микроорганизмов, может привести к получению уникальных вкусовых характеристик — это именно то, что мы можем найти в кофе, подвергнутом «правильной» анаэробной ферментации.
Анаэробная ферментация — это модуляция процесса обработки, поскольку это действие предпринимается для контроля или корректировки процесса. Ферментация с доступом к кислороду (аэробная) более комплексный и трудно контролируемый процесс, чем ферментация без кислорода (анаэробная), так как эта переменная убрана из уравнения.
Итак, глядя на этапы мытой, хани и натуральной обработки, мы видим, что такая модуляция, как анаэробная ферментация, может быть добавлена или реализована в любом из этих трех методов обработки.
Момент реализации модуляции зависит от самого процесса обработки, а если быть точнее, от того, когда будет удален верхний слой кофейной ягоды.
✔ Нюанс терминологии
Когда мы используем термин «анаэробный» при описании кофейной обработки, мы имеем в виду только один из этапов или модуляций, через которые прошел кофе. Было бы более точным сказать что-то вроде «этап анаэробной ферментации в течение X-часов» или «ферментация в анаэробной среде X-часов».
Метод анаэробной ферментации пришел к нам так или иначе непосредственно из мира виноделия, где виноград ферментируется в закрытых емкостях для уменьшения влияния температуры, количества кислорода и других факторов, влияющих на ферментацию винограда.
Чаще всего перенос этой концепции с вина на кофе приписывают чемпиону мира среди бариста 2015 года Саше Шестичу, которого вдохновил винодел с его родины в Канберре, Австралия. На чемпионате мира Саша Шестич использовал редкую разновидность кофе, выращенную в Колумбии и обработанную при помощи специфической вариации анаэробной ферментации — углекислотной мацерации, при которой кислород вытесняется углекислым газом. Углекислотная мацерация исторически связана с производством красных вин из Гаме, региона Божоле, а теперь и с современными винами, еще более легкими и фруктовыми. Вы можете найти виноделов, работающих в этом стиле почти в каждом уголке мира: от Орегона до Чили; от Новой Зеландии до Франции, Испании и Италии.
Возвращаясь к нашим этапам мытой, хани, натуральной обработок, стоит упомянуть, что существует множество других модуляций.
Добавление дрожжей и ферментация — не единственный вариант модуляции; на самом деле при ферментации используется множество разных видов дрожжей. А еще мы можем добавить дополнительный этап ферментации для создания двойной ферментации. Мы также все чаще слышим о термальном шоке, применяемом в обработке, что является еще одним типом модуляции. Также существует модуляция обработки кофе с помощью плесени коджи, которая в том числе набирает популярность.
Как вы можете видеть, существует множество различных типов модуляций, и каждая из них может являться частью одного из базовых процессов обработки кофе, а следовательно — оказывать свое собственное влияние на финальный букет кофе.
2. ПРОДЛЕННАЯ (EXTENDED) ФЕРМЕНТАЦИЯ | УДЛИНЕННАЯ (PROLONGED) ФЕРМЕНТАЦИЯ
Производитель намеренно продлевает время ферментации, чтобы развить у кофе более сложный букет. Существует два способа продлить ферментацию: после сбора производитель оставляет кофейные ягоды в мешке или резервуаре на несколько часов или даже дней до начала депульпации.
Почти в каждом справочнике по кофе говорится, что ферментация может испортить партию кофе. Большинство научных исследований ферментации кофе сосредоточены на максимально быстрое удаление клейковины (Lee et al., 2015). Быстрая ферментация (около 8 часов) считается оптимальной, так как риск нанесения вреда микроорганизмами кофейных зеренам в таком случае сводится к минимуму. Кроме того, это намного дешевле и требует менее детального планирования на протяжении всего процесса.
Продленные ферментации дают возможность фермерам создавать кофе с уникальным вкусовым профилем. За счет этого кофе может получить более высокую оценку на каппинге, что приведет к более высокой цене для производителя, не требуя при этом больших инвестиций.
3. ТЕРМАЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ | ТЕРМИЧЕСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ | ТЕРМАЛЬНЫЙ ШОК
Cuprima уже обсуждали эту тему ранее, когда консультировались с Луисом Кампосом из Кордильера-де-Фуэго в Коста-Рике. В Cuprima каждый год покупают фантастические партии кофе с его легендарной фермы.
Еще раз хотим отметить, что термальная ферментация не является разновидностью ферментации. Это дополнительная процедура или модуляция, которая может быть проведена на разных этапах обработки кофе в соответствии с ранее протестированным и утвержденным протоколом. Бывает, некоторые протоколы включают термальную ферментацию в качестве модуляции перед депульпацией ягод. Другие же протоколы используют ее как процесс перед ферментацией целых ягод или уже после депульпации. Другие применяют термальный шок на этапе сушки уже ферментированных кофейных зёрен.
Процесс термальной ферментации аналогичен анаэробной. Основное отличие состоит в том, что при анаэробной модуляции кофе остается внутри резервуара от 18 до 23 часов при температуре 18 градусов по Цельсию, а при модуляции термальной ферментацией требуются более высокие температуры.
Все начинается с выбора наиболее спелых ягод, что в свою очередь обеспечивает высокое содержание сахара. Термальная модуляция начинается при воздействии высокотемпературного шока, около 70 градусов по Цельсию, в течение короткого периода времени. Ягоды депульпируют и кладут на открытое солнце. Воздействие тепла разрушает природные сахара кофейных ягод, вызывая их частичную карамелизацию. Этот изобретательный процесс придает кофе исключительно сладкий и фруктовый вкусовой профиль, округлую и сбалансированную чашку.
Затем кофе перемешивают и помещают в герметично закрытый резервуар. Очень важно, чтобы резервуар был полностью закрыт, иначе это приведет к утечке CO2 и не будет создано достаточного давления. Во время ферментации (в течение 18–23 часов) температура в резервуаре находится под контролем. Спустя 15 часов после начала процесса уровень pH непрерывно измеряют для мониторинга ферментации.
Ферментацию следует остановить, когда сахара в клейковине будут израсходованы, а спирт еще не успеет образоваться. Во время ферментации образующийся CO2 оказывает высокое давление на кофейные зерна и гарантирует, что ароматическая составляющая сока кофейных ягод абсорбируется в пачменте.
Наконец, резервуары осторожно вскрывают, затем дренируют (гелеобразная субстанция в резервуаре к этому моменту становится очень жидкой) и далее кофе сушат на солнце.
4. КОДЖИ
В настоящее время существует множество инновационных и сумасшедших методов модуляции, но одним из самых интригующих является процесс с использованием Коджи.
Коджи — это плесневый нитевидный грибок, который используется для формирования вкуса многих ингредиентов японской кухни, таких как соевый соус, мисо или рисовый уксус.
Модуляция с помощью коджи выглядит так: вы посыпаете спорами коджи слой ягод или пачмент, чтобы они проросли. Коджи высвобождает сахара, недоступные во время традиционной ферментации дрожжами или бактериями. Этот процесс производит глутамат и расщепляет крахмалы в сахара, которые могут быть подвергнуты ферментации, что приводит к большей комплексности, структуре, усиленной ароматике и сладости.
Другими словами, это «предферментационная» ферментация. Как и в случае с дрожжами, коджи можно использовать практически на любом этапе обработки, но чаще всего коджи посыпают сами ягоды.
На данный момент практика ферментации коджи распространена лишь на небольшом количестве ферм в странах, производящих кофе.
.jpeg)
.jpeg)
POST SCRIPTUM
Фотографии к данной статье предоставлены нам партнерами-поставщиками и фермерами или сделаны нашими коллегами во время поездок в страны-производители кофе.
Текст оригинала статьи: Understanding Coffee Processing, Fermentation, Modulations & Most of All: Flavours!
Во второй части этой увлекательной темы коллеги из Cuprima рассказывают о том, как эти новые методы обработки кофе сказываются на материальном состоянии регионов, как они определяют вкус напитка и какие вызовы ставят перед собой для индустрии спешелти кофе: Anaerobic Modulated Coffee Trend: Impact on the cup, on the livelihoods of the farmers, and on the future of coffee…
Вернемся в скором времени к вам с переводом второй части.
Stay tuned!