Сергей Боганов
О людях, двигающих кофейную индустрию вперед — Камило Мерисальде (Camilo Merizalde, Multi Variety Coffee Pioneer, Colombia).
Многие слышали и даже пили ставший уже полулегендарным колумбийский кофеек CAFÉ INMACULADA. Но мало кто встречался с Камило. Заочно я тоже знал о нем, мы даже год назад писали о нем и продавали его кофеек.
И вот коротенький мэйл от друзей из Trabocca с приглашением на презентацию Камило в Амстердам перенес меня на один день в город тюльпанов и кофе-шопов.
Камило оказался достаточно молодым человеком, очень открытым и обаятельным, как все южно-американцы.
Чем, собственно, занимается Камило?
В южной Колумбии в провинции Valle del Cauca на соседних с городом Cali склонах у Камило несколько плантаций в кооперации с его друзьями детства Андерсом и Хулианом Олгуином (Anders, Julian Holguin). Основные - это финка Сантуарио (Finca Santuario), финка Инмакулада (Finca Inmaculada), Лас-Нюбес (Café Las Nubes) и Монсеррат (Monserrat).
Кроме Колумбии, Камило имеет плантации в Коста-Рике и Бразилии.
Два главных направления работы – доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и эксперименты с ботаническими разновидностями арабики и их подбор под конкретные плантации.
В обработке урожая Камило использует и замер уровня сахара в ягоде еще на дереве, и измеряет pH уровень воды, используемой для ферментации, и экспериментирует с технологиями, используемыми в молочной промышленности в холодной ферментации, и добивается стабилизации пачмента, и контролирует влажность при сушке. Много работает с хани и натуральным процессом.
С ботаникой еще более интересно. Основные эксперименты идут на финке Сантуарио. Главные эксперименты идут с аутентичными сортами, такими, как Руме Судан, Лаурина, Эугениоидес (Eugenioides), а также с уникальной Марагейшей. Высаживает бразильский бурбон, эфиопский Эргачиф в Колумбии, панамские Гейши в Коста-Рике, Лаурину в Бразилии.
Камило накопил огромную информацию и практический опыт о влиянии ботаники на чашку.
Удалось покапить 12 разновидностей. Самый необычный на столе был «папа» всех арабик древнейший эужениоидис – такое впечатление, что пачмент год держали в бочке из-под виски –такая смесь из LE NEZ DU CAFE – 6 CEDAR + 32 SMOKE + 33 TOBACCO. Бьет в голову и колумбийская гейша – это вроде Иргачеффе (первая ассоциация в голове и на сухом, и на языке), а в послевкусии – отличная Колумбия. Я поставил 92 балла.
Я привез много материала и образцы. В августе-сентябре проведу подробный семинар, некоторые «тайны» Камило приоткрыл. Образцы в офисе, не знаю, дотерпят ли мои Q-коллеги до моего возвращения из отпуска.
Самое главное – с Камило установлен прямой контакт и есть договоренность о его приезде в Москву для одного-двух семинаров с каппингом. Несмотря на загруженный график, Камило постараемся сделать это осенью-зимой.
Пишет Илья: пользуясь случаем, что я вешаю эту статью, скажу, что мы пока держимся и кофе не пьем, но терпению нашему приходит конец. А после этой статьи и подавно. Скоро обжарим и выпьем все сами :)