Мы начинаем серию заметок о разных сортах и их вкусовых особенностях. Татьяна Елизарова, недавно ставшая Q-грейдером, делится своими впечатлениями об Индонезии Суматре.
Ситуаций, когда кофе переворачивал мое сознание, было совсем не много. Об одной из них я и хочу сейчас рассказать.
В 2005 году я участвовала в Мировом чемпионате бариста в Сиэтле. Из-за смены часовых поясов и необходимости подготовиться мы с Ольгой Мелик-Каракозовой приехали заранее и у нас было время пройтись по кофейням. В то время кофе, который мы варили в эспрессо, на 99% был смесью, темно обжаренной и содержавшей робусту. Но уже тогда мы знали и другой кофе. Мы уже побывали в Норвегии на обучении в компании Solberg and Hansen, специализирующейся на качественном кофе. И на чемпионате я выступала на их смеси – 100% арабике средней обжарки. Это был цветочный, элегантный кофе с хорошей кислотностью.
С таким вкусовым багажом я гуляла по Сиэтлу и попробовала эспрессо в уличной кофейне Дэвида Шомера Espresso Vivace.
Вот это был удар! Мощный, даже тяжелый напиток. Эспрессо был очень сладкий, с долгим послевкусием горького шоколада. Это был ристретто из смеси Dolce, и я помню ощущения от его вкуса до сих пор!
Попробовав приготовить этот кофе в Москве, мы долго веселились над тем, что он кремил, как стиральный порошок. Зрелище и вправду было необычным. Из носиков хлопьями вываливались крема. Еще и еще. В результате сразу после окончания экстракции большую часть шота занимали крема и только на треть шот был заполнен густой темной жидкостью.
Если посмотреть на описание вкуса этой смеси, данное автором, то мы видим: соленая карамель, тост, горький шоколад, кожа, черника и специи.
Конечно, смесь корректируется год от года, но ее основной характер неизменен: это мощь и сладость.
Что же делает ее такой мощной? Давайте поищем, из чего состоят смеси Дэвида. На сайте ничего нет, но вот нашлась статья, где Дэвид раскрывает свой секрет:
- Бразилия
- Суматра
- Эфиопия Сидамо
- Муссонный Малабар
Мне кажется, что за те несколько лет, которые я занимаюсь тренингами по обжарке, я никогда не добавляла в смесь Суматру, а тем более Муссонный Малабар. А ведь Суматра - это частый гость в эспрессо-смесях, произведенных в США. В некотором смысле (мощный вкус и богатые крема) Суматра и Малабар могут заменить робусту. Индонезия - интересный кофе. Хотя бы потому, что такие негативные для других сортов кофе вкусы, как древесный, травянистый или землистый, здесь выступают в качестве одной из основных характеристик целого региона. У хорошей Суматры бывает очень интересная комплексная кислотность, ароматы специй, напоминающих мне прованские травы, а сама Суматра может быть очень сладкой!
Я хочу поэкспериментировать с обжаркой и смешиванием эспрессо-смеси в этом стиле. Заранее знаю, что это совсем не моя стилистика, ведь я люблю сочные, чистые, сладкие вкусы, а здесь предстоит настоящее вкусовое цунами, которое сметет мои рецепторы. Но тем и интереснее!