Илья Савинов, Сиэтл
21 апреля в Сиэтле я посетил новый мастер-класс Скотта Рао по обжарке. Первый, напомню, был летом прошлого года в Дублине и на его основании я подготовил материал «Обжариваем со Скоттом Рао». Делюсь новыми знаниями. В чем-то они перекликаются с дублинским материалом. Что-то будет новым.
Дефекты обжарки
Начнем с дефектов обжарки. Основных три: недоразвитый, печеный и «жженый» (roasty) кофе.
Недоразвитый кофе возникает тогда, когда мы недостаточно прожариваем стенки целлюлозы. Твердая целлюлоза удерживает масла и растворимые вещества. Она больше похожа на резину вместо того, чтобы быть хрупкой, и не приобретает нужную нам пористость. Из-за этого центр зерна не прожаривается. Кофе будет плохо смалываться, нормальной экстракции не произойдет. Во вкусе будут овощные оттенки – брокколи, спаржа, другие зеленые овощи. У кофе будет характерная «хлорогеновая» горечь.
Причиной часто является то, что ростер недостаточно горячий – не хватает энергии излучения. Другая причина – более холодные, чем обычно, зерна, загружаемые в барабан. Слишком быстрая обжарка тоже может быть причиной, как и слишком низкий рор на первом креке. Говоря о слишком быстрой обжарке, конечно, имеется в виду ваш стандартный батч. Можно отлично обжарить небольшой батч за очень короткое время. Хорошее развитие кофе можно определить буквально на ощупь: 80% ваших зерен должны ломаться ногтем. Недоразвитый кофе не поддается ломке. Молоться он будет крупнее, экстракция будет ниже, во вкусе будет неприятная, резкая кислотность. Если кофе недоразвит немного, то экстракция может оставаться в заданных значениях, но сильно недоразвитый кофе всегда повлечет за собой снижение уровня экстракции. Умеренно недоразвитый кофе, тем не менее, все равно даст нам овощной оттенок во вкусе. Примером сильно недоразвитого кофе может служить кофе, который, находясь в пакете без клапана, спустя пару недель после обжарки его не раздувает: стенки целлюлозы слишком крепкие, углекислый газ не выходит. Вообще слабо газующий кофе – хороший пример недоразвитости. Иногда к недоразвитому кофе относят ощущение сухости во рту. В 90% случаев сухость есть причина ошибок при помоле или экстракции (износившиеся жернова, слишком большое количество мелких частиц в помоле).
Печеный кофе. 80% всего кофе в мире в той или иной степени можно назвать печеным. Это крайне распространенное явление. Такой кофе плоский, пустой, отдает сеном и картоном. Чем сильнее кофе запечен, тем больше мы теряем сладости. Есть объяснение, что во время карамелизации длинные цепи молекул сахара при недостаточной энергии (слишком низком роре) начинают связываться между собой и теряется сладость. Впрочем, проверить это утверждение не представлялось возможным.
Причина печеного кофе – резкое падение рора. Чем резче падает рор, тем сильнее запекается кофе. Если недоразвитый кофе невозможно определить, глядя на кривую, то печеный кофе на кривой всегда заметен. Не стоит путать падение рора (RoR crash) и плоскую, горизонтальную кривую рора (flat RoR). Горизонтальная кривая рора приводит к более плоскому вкусу, это похоже на печеный кофе, но не совсем то же самое. Впрочем, если рор долгое время пребывает в горизонтальном состоянии, то с вероятностью 99% нас ожидает его резкое падение. Поэтому сложно отделить кофе с плоским рором от кофе с обвалившимся рором. Достаточно 30 секунд плоского рора, чтобы он обвалился. Обычно это происходит перед первым креком, а падение рора в 90% случаях происходит сразу после крека. Что нужно изменить? Давать больше энергии в начале обжарки и следить за тем, чтобы значение температуры воздуха (Environment Temperature, ET) достигало своего пика до первого крека, а не когда он происходит. Тогда рор ET будет отрицательным перед первым креком. Другой способ – использовать меньшие батчи.
Жженый кофе. Жженость у кофе необязательно возникает из-за слишком темной обжарки. Задача в том, чтобы не делать кофе слишком горьким или жженым. Причиной жженого вкуса является ускорение рора в конце обжарки. Это добавляет угольных оттенков.
Когда у нас кофе не темной обжарки, но с угольными оттенками, в 90% случаев это говорит о наличии скачка рор, а в 10% случаев это говорит о перегреве барабана. Этим особенно часто грешат Топеры, на которых сложно обжарить кофе, избежав угольных оттенков – для этого приходится обжаривать батчи, сильно меньшие, чем номинальная загрузка ростера. Двуслойные барабаны в этом плане лучше однослойных. Перед первым креком зерна очень подвержены возникновению угольных оттенков. Если барабан слишком горячий, это зачастую приводит к их появлению. Скачок рор необязательно возникает из-за слишком темной обжарки: можно обжарить кофе и до второго крека, избежав скачка. Причина скачка обычно в том, что, с одной стороны, у нас применяется большая энергия, а с другой, из зерен выходит недостаточное количество влаги.
Температура зерен
Для обеспечения стабильности крайне важно загружать в ростер зерна одной и той же температуры. Конкретное значение не столь важно, важно, чтобы оно было одинаковым. Сам Скотт предпочитает узкий температурный коридор от 21 до 22 градусов Цельсия. В помещении, в котором поддерживается такая температура, он выдерживает зерна несколько дней перед обжаркой. 5 дней дадут 100% результат, но можно и меньше – 2 дня, например. Следует вместе с тем понимать, что слишком высокое значение температуры в «подготовительной комнате» может отрицательно сказаться на зернах. Так, зерно температуры 27 градусов Цельсия будет легче развивать, а при 30-32 градусах Цельсия ваше зерно будет заметно быстрее стареть.
Планируем обжарку
Размер загрузки. Это достаточно сложная область. С одной стороны, обжарщики хотят жарить больше кофе за раз, чтобы увеличить КПД производства. С другой, производители ростеров почти всегда указывают большее значение, чем их ростер действительно может обжарить без ущерба качеству. Золотое правило: на каждый килограмм зеленого кофе вам нужно 11000 BTU горелки ростера. Также стоит помнить и о том, что чем выше вы находитесь относительно уровня моря, тем слабее работает ваша горелка из-за меньшего содержания кислорода в воздухе. Крупные ростеры более соответствуют заявленной мощности: так, машины с загрузкой 60 или 120 килограмм ведут себя куда более адекватно, чем небольшие ростеры.
Эйр флоу
Вам не нужно регулировать эйр флоу во время обжарки, чтобы получить превосходный результат. 15 из 20 лучших обжарок Скотта были сделаны на Пробате UG, где было 3 положения эйр флоу, из которых реально можно было использовать только одно. Вы всегда можете проверить эйр флоу зажигалкой. В середине обжарки достаньте щуп и поднесите зажигалку к отверстию для щупа. Пламя должно затягиваться в ростер под углом 50-80 градусов. Если пламя затягивается горизонтально, эйр флоу слишком сильный. Если не затягивается вообще – эйр флоу недостаточный. Существует версия, что слишком сильный эйр флоу высушивает зерна. У Скотта нет подтверждения этой теории.
Можно поставить манометр и измерять давление воздуха на выходе из ростера. Определите подходящее вам значение. Когда труба загрязняется, оно понизится – это будет для вас сигналом к прочистке труб. Можно и увеличить скорость вращения вентилятора. Когда снаружи сухо и холодно, поток воздуха сильнее. Когда тепло и влажно – слабее. Манометр нужно установить между барабаном и вентилятором.
Как регулировать эйр флоу? Помните о безопасности: эйр флоу должен быть достаточным для удаления дыма из барабана. Пламя вашей горелки должно быть минимум на 90% синим.
Датчики
Вам нужны маленькие быстрые датчики, установленные в том месте, где у вас в барабане наибольшее количество зерен. Ведь датчик всегда измеряет соотношение температуры зерен и воздуха. Поэтому, чтобы получить более аккуратные считывания, важно расположить датчик в том месте, где зерен больше всего. Обычно это в нижней части: если представить себе циферблат, то это на уровне 4-7 часов. Хорошее место – в дверце вашего барабана.
Вам нужны тонкие датчики – не толще 3 мм. Датчики 5-6 мм будут давать вам медленные считывания и не покажут интересующее вас поведение рора. Устанавливать датчик надо на 2-3 см вглубь машины и держать его в 3-5 см от барабана. Также помните о необходимости избегать лопасти барабана. Производители зачастую предлагают с ростерами толстые датчики. Они не ломаются, но и не дают вам аккуратных считываний. Датчик на 10 мм покажет вам идеальную кривую рора, но это ничего не будет значить.
Вам обязательно нужна кривая ET. Значение ЕТ отличается от значения температуры воздуха на выходе из ростера (Exhaust Temperature). Кривые ведут себя по-разному. Опасно считать их одним и тем же. Датчик на ЕТ можно установить между барабаном и вентилятором. Можно в отверстие для щупа, можно в верхней части барабана. Не забывайте, что воздух в барабане прогрет неравномерно – как вода в озере. Есть более горячие участки, есть более холодные. Использование ЕТ вместо ExT покажет вам более точное значение температуры воздуха, воздействию которого действительно в данный момент подвергаются ваши зерна.
О точке разворота
Точка разворота подскажет вам, насколько стабильно вы обжариваете кофе. Вы можете сравнивать разные значения точки разворота со своими предыдущими обжарками. Абсолютное значение точки разворота и его времени не говорит ни о чем. Сравнивать эти показатели с другими обжарщиками абсолютно бессмысленно. Проведите эксперимент. Вытащите ваш датчик и положите его в стакан воды комнатной температуры. Начните обжарку и через 20 секунд верните его на место. Вы увидите, что никакой точки разворота не будет на вашем графике вообще. Поэтому ориентироваться на показания датчиков в первые три минуты смысла нет.
О скорости вращения барабана
В целом, на скорость вращения барабана влияет его диаметр. Хотя сравнивать в лоб все равно нельзя: возьмем UG 15 кг и Жопер 15 кг. Оба на 15 кг, но UG широкий и неглубокий, а Жопер – узкий и длинный. Это принципиально разные барабаны и у них не должно быть одинакового значения RPM (оборотов в минуту). Идеальное значение RPM для вашего ростера приведет к тому, что у вас будет чистый кофе без типпинга и скорчинга. Увеличение RPM повышает конвекцию, но чрезмерное увеличение RPM за счет центробежной силы наоборот заставит зерна прилипать к стенкам барабана и повысит кондукцию. Производители ростеров весьма непостоянны в задании значения RPM своим машинам. В практике Скотта одинаковые модели от одного и того же производителя выходили с завода с разным значением RPM. Посчитать ваше значение RPM вы можете просто: наклейте цветной стикер в барабан и вручную замерьте число оборотов. Есть некоторые стандартные значения, которые подойдут вам в 90% случаев:
- 1-2 кг – 65-70 RPM
- 5-7 кг – 58-65 RPM
- 12 кг – 52-56 RPM
- 15 кг – 50-54 RPM
- 30 кг – 46-50 RPM
- 60 кг – 40-44 RPM
Изменять значение RPM в процессе обжарки выглядит плохой идеей – вы только собьете все показания, снимаемые во время обжарки.
Значения RPM не важны для ростеров с непрямым типом нагрева.
Фазы выделения влаги зерном
- 1-я минута – почти не выделяется
- От 1 минуты вплоть до 45-60 секунд до первого крека – постоянное значение
- 45-60 секунд до первого крека – не выделяется
- Первый крек – много влаги
После первого крека остается только связанная вода, которая почти не выделяется. Понимание этих фаз крайне важно для планирования вашей обжарки и адекватного применения энергии. Влага, содержащаяся в зерне, холоднее окружающего зерно воздуха и приводит к охлаждению поверхности зерна. Поэтому чем больше влаги выделяет зерно, тем больше энергии вам надо применять. Поначалу вам не нужен слишком сильный газ, но вам нужна хорошо прогретая машина с достаточным количеством энергии излучения.
Активное выделение влаги на первом креке обыкновенно приводит к обваливанию рора и запеканию кофе. Зерна с более высоким содержанием влажности более подвержены обваливанию рора. Чем сильнее сортированы ваши зерна, тем выше вероятность обваливания рора, поскольку крек всех зерен происходит одновременно и охлаждение, как следствие, происходит сильнее. Смеси разных зерен в зеленом виде зачастую куда проще обжаривать, поскольку они меньше подвержены риску резкого падения рора. Мелкие зерна раньше выходят на крек, крупные – позже. Также в смеси у вас наверняка будет кофе разной степени влажности. Зерна на креке расширяются, они сухие и нежные, а барабан горячий – если вы добавите энергии после первого крека, у вас велика вероятность получения жженого вкуса. Минуту после первого крека лучше не менять мощность горелки, а важно следить за тем, чтобы температура воздуха начала понижаться до первого крека.
Профиль обжарки
Если вам нравится идея соакинга, то подержите горелку на уровне 10-20% мощности первую минуту обжарки. Выставьте газ на используемую вами максимальную мощность. После прохождения зерном температуры 150 градусов начинайте понижать мощность горелки. За 45 секунд до первого крека понизьте газ. Спустя минуту после первого крека понизьте еще, чтобы рор не пошел вверх. Максимальное значение горелки вы можете установить эмпирически, так, чтобы попасть по общему времени обжарки в 9-11 минут. Следите за тем, чтобы рор понижался плавно – чтобы он не стоял на одном уровне и чтобы не было скачков. Если у вас слишком много энергии на входе в первый крек, температура воздуха ЕТ пойдет вверх и вы рискуете «зажимать» тепло в ростере.
Кое-что о вере в цифры
Некоторые, как говорит Скотт, верят в цифры и выгружают кофе на одной и той же температуре. Поскольку ваш датчик всегда измеряет смесь температур зерна и воздуха, это правомерно только в том случае, если температура воздуха у вас постоянна. В противном случае ваша температура выгрузки только вводит вас в заблуждение.
Также нужно понимать, что небольшие проблемы с рором в течение последних 10 секунд обжарки, если это не совсем из ряда вон выходящее событие, не оказывают влияния на вкус вашего кофе.
Работа со стабильностью
Первое и самое важное – вам нужна отдельная комната с климат-контролем, где будет храниться зерно в одной и той же температуре. Крайне важно загружать в ростер зерно одной и той же изначальной температуры.
Также хорошо поддерживать постоянную температуру в вашем обжарочном помещении, хотя понятно, что это более сложная задача.
Обязательно соблюдайте протокол между обжарками и хорошо прогревайте ростер перед первой обжаркой.
Уделяйте внимание расположению ваших датчиков и их типу: вам нужен тонкий датчик в нужном месте.
Оставляйте шум на ваших кривых, не сглаживайте все в вашем логгере – вы можете пропустить важные изменения.
Нагреваем ростер
- Нагрейте ростер до вашей температуры загрузки плюс 20 градусов Цельсия. Вам нужен для этого средний или слабый газ – ведь вы хотите прогреть машину, а не обмануть датчик, заставив его измерять горячий воздух в холодном ростере.
- Подержите ростер на этом значении температуры около 20 минут (в холодный день добавьте еще 5-20 минут).
- Оставьте слабый газ, чтобы температура понизилась до вашей температуры загрузки плюс 5 градусов Цельсия. Это должно занять у вас 5-10 минут.
- Подержите ростер на этом значении температуры 10 минут.
- Проведите протокол между обжарками.
- Загрузите кофе.
Помните, что все нужно делать плавно, не резко – вам нужно как следует прогреть ростер, а не гонять туда-сюда воздух по температурным значениям. Цель: ваш первый батч должен жариться так же, как и ваш десятый батч. Всегда адаптируйте конкретные значения в зависимости от окружающей среды. Для нас с нашими температурами за окном это более чем актуальный совет.
Протокол между обжарками
Основная идея, лежащая в основе протокола между обжарками, заключается в необходимости поддержания постоянного уровня энергии излучения, которая не измеряется вашими датчиками.
- Выгрузите кофе, закройте дверь. На небольшом газу спуститесь до вашей температуры загрузки плюс 10 градусов. Двигайтесь медленно. Это должно занять у вас 1-2 минуты.
- На слабом газу или с выключенной горелкой спуститесь до вашей температуры загрузки. Это должно занять у вас 1-3 минуты.
- Загрузите кофе.
Второй вариант:
- Выгрузите кофе, закройте дверь. Отключив газ, опуститесь до вашей температуры загрузки минус 15 градусов. Это займет у вас 1,5-3 минуты.
- Медленно нагрейте машину до температуры загрузки. Это займет у вас еще 1-1,5 минуты.
- Загрузите кофе.
Ошибки датчиков
Часто во время обжарки можно столкнуться с неадекватным поведением датчиков и странными кривыми на экране. Советы, как это преодолеть:
- Отключите ваш ноутбук из сети. Оставьте его работать на батарейке.
- Обмотайте тефлоновым слоем ваш датчик, чтобы он не касался барабана и не было эффекта заземления.
- Попробуйте USB-изолятор.
- Попробуйте другой порт на вашем преобразователе сигнала от ростера к компьютеру.
- Используйте незаземленные датчики.
Надеюсь, какие-то из этих советов вы найдете полезными. А мы учимся дальше – вместе.
Удачных обжарок!
P. S. Статью "Советы от Скотта и ответы на вопросы" читайте здесь.