Юрий Головков
В начале декабря 2016 года я посетил известный кофейный регион – Суматра. До этого путешествия я уже успел побывать на кофейных плантациях Бразилии, потому мне было с чем сравнивать увиденное на острове.
Для меня эта поездка была ключевой, раскрывающей глаза на то, как среди множества разрозненных ферм появляются единые лоты кофе, а ведь большинство кофе в мире выращивается именно на фермах. На Суматре я имел возможность проследить “путь” кофе от момента, когда кофейное дерево готовят к сбору урожая, до момента, когда уже обработанный и высушенный кофе пакуют в джутовый мешок. Это был очень полезный опыт, которым я хочу поделиться с вами.
Суматра – остров в западной части Малайского архипелага, в группе Больших Зондских островов, с прилегающими малыми островами (является частью Индонезии).
Своим происхождением Суматра обязана вулканической активности, об этом напоминает песок темного цвета на ее пляжах, состоящий из мелких обломков вулканических и магматических пород.
Климат Суматры экваториальный, среднегодовая температура воздуха на равнинах составляет 25-27 °C, осадков выпадает 1500-3000 мм (в горах местами свыше 4000 мм) в год. На острове влажность всегда очень высока – более 75 %. Остров пронизан множеством рек, самые крупные из них – Муси, Хари, Индерагири, Кампар.
Остров достигает в длину 1800 км, в ширину – 435 км. 2/3 территории Суматры покрыты растительностью. На равнинах располагаются тропические леса высотой до 50-60 м (леса многоярусны, местами заболочены). На острове растут древовидные папоротники и кокосовые пальмы, мангры и вечнозеленые дубы, сообщество лавра, бука и хвойных, другими словами, флора здесь очень разнообразна.
То же можно сказать и о фауне: здесь обитает двурогий носорог, индийский слон, чепрачный тапир, малайский медведь, буйвол, орангутан, гиббон, "летающий дракон", гавиал, крупные змеи, а также множество разнообразных птиц и насекомых. Флора и фауна находятся под охраной семи национальных парков.
Остров можно разделить на три основные части: Северная Суматра – большая провинция, простирается от Индийского Океана на западе до пролива Малака на востоке. Ландшафт Северной Суматры представлен джунглями, рисовыми полями, горными реками, водопадами, крупными озерами и песчаными пляжами. Самое крупное озеро – озеро Тоба – расположено на высоте 900 м над уровнем моря в самом центре Батакского нагорья.
Южная Суматра простирается от горной цепи Букит Барисан на западе и до островов Бангка и Белитунг на востоке. Рельеф этой части Суматры преимущественно равнинный, пронизан множеством рек.
Западная Суматра состоит из трёх областей: вулканические высокогорья, прибрежная равнина и острова. Большую часть провинции занимают джунгли, где обитают тигры, слоны, леопарды и носороги.
Местное население
На Суматре проживает около 50,6 миллионов человек (по данным переписи населения 2010 года). Среди населения насчитывается целых шесть этнических, причём довольно крупных, групп (кланов). У каждого клана – свой язык, своя культура, свои традиции и обычаи. При общении представители различных кланов используют общий язык – индонезийский.
Такое разнообразие этносов и кланов – это важная исторически-культурная особенность региона. Это можно проследить и в названиях некоторых сортов кофе, которые произрастают на острове:
· Манделинг – любая арабика, произведенная на Суматре. Во время того, когда остров был колонизирован голландцами, только одноименный клан Манделинг занимался выращиванием кофе. С тех пор Манделинг приобрел почти такое же значение, как Сантос в Бразилии, и фактически стал собирательным образом для всех арабик с острова. Стоит отметить, что на сегодняшний день фермеры (как в Бразилии, так и на Суматре) пытаются обособиться от этих собирательных образов и показать, что они производят кофе, который превосходит по качеству обычный коммерческий кофе;
· Гайо – кофе из района Guyo Highlands, который находится в провинции Ачех, в самой северной части острова. Однако кофе скорее назван в честь клана Гайо, который проживает в этой части острова. Сорт Гайо производится “новым поколением” фермеров. Они дают названия своим сортам, которые выделяют качество производимого кофе. Часто названия привязаны к определенной местности;
· Батак – сорт кофе, который выращивается и обрабатывается рядом с озером Тоба в провинции Северная Суматра. Он назван в честь одноименного христианского клана, который проживает в данной местности. Батак также относится к сортам “нового поколения”.
Люди на Суматре небольшого роста, что характерно для жителей островов в целом. Они доброжелательны и позитивны. Безусловно, не обходится без некой дикости в поведении местного населения, если, конечно, сравнивать их с европейцами: мусорят, едят руками (не говоря уже о том, что они едят). Отравиться на этом острове – легче простого. Жители острова почти не употребляют алкоголь, но очень много курят. Это связано с тем, что на Суматре (и других соседних островах Индонезии) производят табак, и табачной продукции здесь в изобилии. На улицах часто слышно покашливание, которое является прямым следствием национальной вредной привычки.
95% жителей Суматры – мусульмане. Также на острове исповедуют христианство и буддизм.
Административное устройство
Суматра разделена на десять провинций: Ачех, Банка-Белитунг, Бенкулу, Джамби, Лампунг, Риау, Острова Риау, Западная Суматра, Северная Суматра, Южная Суматра.
На Суматре производятся в основном органические арабики. Это объясняется природными условиями на острове, которые идеально подходят для выращивания кофе. Химические удобрения или средства для защиты растений от болезней и насекомых просто не требуются.
*Гайо и Батак – основные провинции, в которых производят арабики на Суматре. Лампунг и Южная Суматра – провинции, в которых производится почти вся робуста Суматры.
Провинция Ачех, расположенная в северной части острова, является обособленным султанатом со своим правовым режимом. В Ачехе действуют законы Шариата. Пьянствовать или заводить роман с чужой женой в этой провинции – не лучшая идея. Наказания за нарушения некоторых законов телесные. Плети – самый популярный метод. Зато иметь до пяти жен вполне возможно (можно и больше при оформлении специального разрешения).
Терруар
Высота произрастания кофе на Суматре варьируется от 900 до 1600 метров над уровнем моря. В провинциях, где выращивают кофе, преобладают плодородные, вулканические почвы.
Основные сорта арабики, которые выращивают на Суматре:
· Тим Тим (Катимор) – самая популярная разновидность арабики в провинции Ачех. Это гибрид арабики и робусты. Катимор сочетает в себе хорошую устойчивость к вредителям и болезням, но во вкусе чувствуются прямолинейные древесные оттенки, которые являются визитной карточкой арабик с Суматры;
· Катурра – низкая кислотность;
· Линия С – кислотность выше;
· Типика – кислотность выше.
Сбор урожая
Благодаря сезону дождей на Суматре собирают два кофейных урожая:
- Сентябрь – декабрь (начало отгрузок в октябре);
- Март – июнь (начало отгрузок в апреле).
*Лучшие лоты кофе отгружаются в середине сбора урожая.
Ягоды собирают вручную. В основном этим делом занимаются семьи фермеров. Пикеров привлекают редко из-за относительного небольшого размера ферм (в среднем 1 гектар).
Деревья арабики на острове выглядят здоровыми. В среднем высота взрослых деревьев варьирует от 1,5 до 2 метров. Такая высота деревьев – результат специальной техники подрезания, которая используется фермерами (о данной технике подробнее говорится ниже). При такой высоте кофейных деревьев местному населению легче собирать урожай.
Обработка кофе на Суматре
Обработка кофе на Суматре проходит в следующем порядке:
1. Депульпация.
2. Ферментация в резервуарах с водой от 10 до 12 часов.
3. Сушка пачмента. Пачмент сушится до тех пор, пока его влажность не снизится до 35-40 %. Данный уровень влажности является высоким, но высокая влажность воздуха в регионах, где выращиваются арабики, просто не позволяет эффективно высушивать пачмент. Также данный метод сушки стал уже традиционным на острове, и местные жители не стремятся что-либо менять.
4. Халлинг (или гилинбаса, как говорят местные жители). Основная особенность данного метода очистки зерна от пачмента заключается в том, что пачмент попадает в халлер с влажностью 35-40 %. Следствием этого является темно-синий и темно-зеленый цвет зерна, который свидетельствует о высокой влажности, и наличие механических дефектов. Такие дефекты возникают по причине того, что зерно попадает в халлер довольно мягким из-за высокой влажности. Механические дефекты часто не считаются таковыми при сортинге зерна на Суматре.
5. Сушка зерна на Суматре проводится до тех пор, пока влажность в зерне не снизится до 13 %. Иногда сушка проводится в два этапа. Первый этап – в месте обработки, в регионе произрастания, до 17-18 %, а второй этап – на складах в Медане, где кофе высушить намного легче из-за меньшей влажности и более высоких температур воздуха. Качество сушки на Суматре может варьироваться от сушки на полиэтилене около шоссе до африканских кроватей, расположенных под навесом.
6. Пиккинг. Данным процессом занимаются picking ladies, которые вручную отбирают зерна с дефектом.
7. Сортинг проводится в автоматическом режиме с использованием гравитационных столов, дестоунеров и машин для скрининга.
8. Упаковка и вылеживание готового сырья проходит в течение семи дней. Упаковывают кофе только в обычные джутовые мешки, т.к. кофе с такой высокой влажностью не нуждается в грейн про, который в данном случае может поспособствовать развитию плесени на зерне.
Основные кофейные проблемы в регионе
На Суматре фермеры сталкиваются с классическими проблемами, которые распространены почти во всех странах произрастания кофе:
- болезни деревьев;
- вредители (жук бурильщик);
- непредсказуемая погода (засухи или непредвиденные дожди, которые нарушают процесс сушки);
- проблемы с сушкой и обработкой кофе.
*Сушка часто проходит около дорог с интенсивным трафиком. На некоторых фермах депульпаторы не чистят, а это впоследствии может повлиять на чистоту чашки. Специфический метод обработки зерна приводит к множеству механических повреждений.
Удобрения и защита от насекомых
В большинстве случаев на Суматре для выращивания арабики используются органические удобрения. Самым популярным удобрением является подсушенная кофейная пульпа, которая остается после депульпации. Многие фермеры просто кладут ее рядом со стволом кофейного дерева.
В провинции Ачех часто применяется другая, более продвинутая технология удобрения деревьев: пульпа довольно быстро нагревается, здесь ее добавляют в почву на расстояние, равное длине веток растения. Это позволяет избежать перегрева корневой системы дерева при жаркой погоде.
Многие фермеры удобряют кофейные деревья смесью из пепла, угля и яичной скорлупы. Эта смесь повышает уровень кальция в почве и понижает кислотность, что помогает растению противостоять болезням и вредителям.
Прунинг
Прунинг – подрезание ветвей кофейного дерева, которое проводится с целью удаления старых, неплодородных веток и равномерного распределения солнечного света по всему дереву.
Подход к прунингу в двух основных кофейных провинциях Суматры отличается.
В Ачехе прунинг верхушки дерева сочетают с подрезанием всех листьев на верхней части дерева и по бокам. Эта техника применяется для лучшего распределения солнечного света между ветками кофейного дерева. В Батаке прунинг проводится только по сторонам дерева. Прунинг верхних веток не проводятся. Из-за этого деревья в регионе немного выше, чем в Ачехе.
Здесь же стоит упомянуть о видинге. Видинг – это скашивание всей низкорослой растительности между деревьями. Это необходимо для удаления сорняков и последующего удобрения почвы вокруг дерева.
Теневые деревья на кофейных фермах
Наличие тени – необходимое условие для правильного роста и развития кофейного дерева. С целью создания тени на кофейных фермах Суматры выращиваются различные культуры, которые могут быть полезны и своей урожайностью. Часто это фруктовые деревья, к примеру, банановые и апельсиновые деревья. Среди дающих тень деревьев распространено также и дерево, на котором растут бобы Пете. Это дерево отлично рассеивает свет, создаёт тень, но при этом дает возможность свету, необходимому для поддержания процесса фотосинтеза, “дойти” до кофейного дерева.
Кофейная инфраструктура на Суматре
Чтобы описать кофейную инфраструктуру на Суматре, легче всего отталкиваться от субъектов, которые могут быть задействованы в разных вариантах хитрой производственно-экспортной цепочки:
1. Фермеры в основном занимаются начальными, но самыми важными этапами производственной цепочки – выращивание и депульпация, а могут осуществлять полный производственный цикл (вплоть до экспорта, но это случается крайне редко). Фермеры могут быть независимыми или состоять в кофейных кооперативах.
2. Коллекторы осуществляют услуги по депульпации и логистике пачмента. Могут брать на себя процесс от депульпации до продажи кофе экспортерам. В основном они зарабатывают на своих услугах и зарабатывают немало. Часто коллекторами становятся крупные фермеры.
3. Частные плантации. На Суматре есть только одна крупная плантация площадью более 100 гектаров – Вакхана. По утверждениям местной кофейной общественности, данная частная плантация часто находится в полу-дефолтном состоянии.
4. Кооперативы – объединения фермеров, созданные для осуществления наиболее полного цикла производства кофе. Обычно кооперативы осуществляют процессы до стадии сортинга (включительно). Иногда они пользуются услугами частных коллекторов и экспортеров.
Механика взаимодействия между перечисленными субъектами может быть самой разнообразной. Каждый из них пытается стать частью производственной цепочки, максимально соответствующей их ожиданиям от рынка.
Необходимые условия для функционирования кооперативов на Суматре
1. Обязательные стартовые членские взносы.
2. Получение членами кооператива процента от прибыли.
3. Наличие территории не менее 0,5 гектара.
4. Проведение выборов председателей кооператива.
Законодательное регулирование кофейного производства на Суматре
Никакого специфического законодательного регулирования на острове нет. Выращивай, как хочешь, и продавай, кому хочешь. Регулируется только деятельность кооперативов и фермеров, которые являются частью программы Fair Trade* или занимаются производством сертифицированного органического кофе Organic Certification*. Также существуют правила создания и деятельности кооперативов.
*Fair Trade – международная программа, созданная для защиты социальных прав фермеров со всего мира, которые выращивают определенные культуры, такие как кофе, какао, чай и т.п. В цену этих товаров входит небольшая премия, которая должна быть потрачена на улучшение качества жизни фермеров:
- Закупка оборудования для улучшения качества производства;
- Образование фермеров;
- Социальные проекты (строительство школ, дорог и т.п.)
До недавних пор данная сертификация была доступна только кооперативам фермеров. К настоящему моменту международная организация, занимающаяся сертификацией Fair Trade, разделилась на американскую и европейскую организации. Причиной разделения стали разногласия относительно возможности сертификации независимых фермеров, которая практикуется американской организацией. Однако европейская организация остается наиболее узнаваемой и часто используемой для сертификации Fair Trade в мире.
Необходимо помнить, что очень часто данная премия не доходит до фермеров, а становится предметом коррупции.
*Organic Certification – сертификация, направленная на премирование производителей определенных сельскохозяйственных культур, которые не используют химикаты при выращивании и производстве. Премия входит в цену товаров.
Несколько заключительных слов
Не мог не поделиться с вами всем этим дополнительным багажом новых впечатлений и знаний, которые я привез с Суматры в Москву. До скорого!